苦瓜排骨汤

蔓生明灭

小时候多见白苦瓜,也不知何时中国人民开始栽培这种源自东印度的热带作物,彼时夏天餐桌上频频会出现这一道菜。一般用来炒猪肉,加青辣椒、辣椒酱、豆豉等诸般辛烈之物,方能制其苦味。但我仍觉其苦,不到第二顿再热一遍,待到盐味浸入,消解苦味再一层,是决计不会吃一口的。

后来到了北方,发现苦瓜基本是青绿色,苦味减淡(虽然百度百科说绿色比白色苦味浓,但我丝毫没有这般印象),所以北方人民也敢凉拌生吃。切薄片后盐渍,加入一些醋蒜汁儿即成。满口青涩的苦味,真是让人敬谢不敏。

再去到广东之后,发现还可以拿来煲汤。搭配猪骨黄豆之类,在溽热的夏天,去火降暑,不失为一道好菜。神奇之处也在于,炖汤之后,苦味几乎被消解于无形。

所以依样画葫芦,也试做了一番,要点还是两处,苦瓜内的白瓤需去净,然后盐渍需1-2小时。炒苦瓜同理,先热锅干焙,略施盐,降低苦味。炒特别辣的辣椒时亦可如此处理,还能减少成菜的水份,提升干香的口感。

排骨汆水后入锅,炖熟后放入渍好的苦瓜,煮十分钟左右,再下一小把枸杞,煮开后调味出锅。