牡丹燕菜

大夫韓一飛

那年和太太在洛阳,去「洛阳酒家」吃饭。两个人叫了一大桌,其中之一有牡丹燕菜。洛阳的席面称为水席,每道多少都带点儿汤汤水水。燕菜只不过是萝卜干丝,一盆上来、像是燕菜,是名燕菜,而非燕菜。

我们通常所说的燕菜,原是指燕窝。过去多数是野生的,如今有屋燕。好的屋燕比崖上的还好,充满人情味。大马好友松真杉的公司松真堂就有这样好的,蔡澜先生的淘宝店铺有售、名叫抱抱屋燕者即是。

鲁菜有一道「牡丹燕菜」,与洛阳水席的做法不同。最大的区别是,鲁菜里用的是真燕菜。用了燕菜做主菜的席,我们叫做燕菜席。牡丹,则是象形的了。洛阳水席里用得是鸡蛋,摊成蛋皮,用猪油作粘合,拼成一朵花。上菜时,摆在汤盆正中,猪油受热化开,蛋皮散开、好似花开。

鲁菜里的牡丹是用大个的明虾,去头去皮,去净泥肠。得到虾仁以后,把木头槌子涂上淀粉、逐个虾仁捶成大片,愈薄愈好。然后每片攒成一大朵牡丹花,先在清汤里渡过,再用猪油泡熟,摆盘备用。

燕菜则用血燕,处理方式是用清汤煨。官燕其实也可,不过颜色上差些。我的补救方法是加一点点的红花汁儿。最近将虾片牡丹花铺在上燕菜上,既成。燕菜份量依每人三两计,正好。少于三两,就不必要做来吃了,一定不够味道。