贵州

我记忆中的冬天,是从一锅热气腾腾的糟海椒火锅开始的。

糟海椒,是剁椒在贵州的叫法,每年六七月,赶着朝天椒、野青椒上市,贵州每个有追求的家庭主妇会收来一二十斤,一个个仔细洗净剪蒂,忍着被辣椒碱灼烧双手的痛苦,用最传统的方子自酿糟海椒。加了姜蒜、调了白酒精盐冰糖的新鲜手剁辣椒酱放入泡菜坛后,经过半年的静置发酵,在每年12月,恰好开始释放出第一丝酸辣回甘的香味。这时候,贵州主妇们纷纷打开坛子,取出一海碗熟成枫叶红的原汁糟海椒,拿炒菜锅用土猪油煸香,直接加水,坐在火上烧开,并不吃肉,只滑两墩豆腐进去,再洗好一筲箕白菜莴笋豌豆尖放在旁边,一家人即可围着既是桌子也是炉的取暖北京炉,就着这一锅除了糟海椒再无任何调味料的红汤,涮些素菜,红光满面喜气洋洋地吃掉一大锅米饭。


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其实,火锅并不是贵州饮食的王牌,更没有某一品种能作为贵州火锅名片代表全省打出去,在贵州谈火锅,各个地区有各自地区的主打锅,并且此地区人民会阴暗地揣测其他地区的人民肯定不懂本地主打锅的美味……譬如早已被外省当作贵州火锅代名词的酸汤鱼,是仅走俏于黔东南苗族侗族自治区的主打锅。在黔北人眼里,酸汤鱼和烤鸭、羊蝎子一样,是口味新奇的外来食物,偶尔吃一顿开开洋荤,绝不会时常惦记。但是,酸汤鱼依然是贵州火锅中的精品。在凯里城区,每走五步路必有一家酸汤馆——注意,是酸汤,不是特指酸汤鱼。黔东南的酸汤品种,犹如日本的清酒,稍微变换水源和酿造方法,出来的酸,风貌全然不同。有用米汤高温发酵得到的白酸;有用鱼虾入糟自然发酵后得到的虾酸 ;酸汤鱼用的酸,是用西红柿以剁椒制备之法腌制后得到的红酸。汤底也并非只是鱼,猪蹄、牛肉、板筋、排骨……统统是酸汤里的常驻。

在整个凯里地区,吃酸汤火锅是一种食神般的享受,因为竞争实在太过激烈,以至于每一家能生存下来的酸汤馆必须得有令人入口难忘的特色。有一年盛夏我去西江千户苗寨采风,路过一家开在花椒种植园边上的酸汤馆,一阵晚风吹来,青花椒清冽微麻的香气扑得人一头一脸,让我再也走不动路。这家酸汤馆主打特色是罕见的青酸,必须用尚未完全成熟的西红柿,趁青摘下混入老坛酸水发酵,时间不用长,须得挂一点青涩西红柿的本味,出来一锅青酸水,并不浓稠,但杀好活鱼放进去,不消片刻便能入味。开锅前再添两枝现从花椒树上折下的青花椒枝入汤点味,满锅的鱼片霎时醒了过来,在嘴巴里止不住地活蹦乱跳,鲜美无比!再向老板讨一杯自酿的血糯米酒,坐在青花椒树下,一口鱼一口酒,快活到几乎要喜极而泣。


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在贵阳这个省会城市,你能找到贵州各地的美食,但贵阳人爱吃的火锅,是彻彻底底贵阳式的,它脱胎于凯里的红酸汤,又忍不住勾兑了贵阳人最爱吃的糟海椒,形成了贵阳本地招牌火锅——酸辣烫。酸辣烫,不是你想象中的酸辣粉的汤,倒两瓶醋进去、挖两勺油辣椒,就酸辣了。酸辣烫使用的红油酸是用菜籽油将糟海椒炒至见红油,再加入新鲜野生西红柿炒香出色加汤熬制后去渣调制而成。酸是西红柿的酸、辣是发酵朝天椒的辣。不必涮菜,单喝两碗汤底,已淋漓畅快!除了汤底,酸辣烫还有一绝在它的涮菜。作为一款清淡自然汤汁可口的锅底,涮肉涮内脏简直太粗暴了,必须搭配最易吸汁的豆制品才是王道!在酸辣烫的发源地、贵阳近郊下属区县清镇市,每家酸辣烫店家都能提供至少20种自制豆制品!最经典的一款,莫过于灰豆腐果,这一道在吃酸辣烫时如果吃不到会让所有食客怨气冲天的豆腐涮菜,制作方法堪称豆腐界的茄鲞。须将老豆腐切成正方条裹上草木灰充分吸干水分,之后在炒锅里放入柏香灰炒热,再分批放入豆腐条反复翻炒,炒至豆腐胀大成球为止。之后,取出豆腐块,筛去灰,吃时还要用淘米水反复洗净才能下进汤底。而你可以亲眼见证:一团干瘪的灰豆腐泡是如何在翻滚中吸足汤汁,饱胀成一个浑圆而金黄的灌汤小球,轻咬一口,外皮弹韧,包馅儿细滑,连汤带水将整只吞下去,那份热热的感动,简直让人泪流满面!


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出贵阳往北走,不到一百公里的路程,是乌江。在乌江湍急的江水里,出产一种著名的鱼:乌江鱼。乌江鱼肉紧刺少,没有土腥味,白水煮食亦很鲜甜。乌江两岸的渔家,就着这野生鲶鱼,渐渐发展出了自成一格的乌江鱼火锅。乌江边上的乌江鱼火锅,借了黔北的糍粑海椒、学了黔南的薄荷提味,也用自贡盐帮菜的泡椒预炒手法,将江里现捞的鱼、老卤点的豆腐七七八八垮炖在一起,烩出一锅鱼嫩赛豆腐、豆腐有鱼鲜的杂味香辣火锅。一旦开吃,是真正的根本停不下来!因此,每当我们贵州人民说起周末去乌江旅游时,我们的真实意思是说:去吃乌江鱼火锅!那些著名景点是没有本地人去的,反正坐在乌江两岸随便一家乌江鱼火锅店,从窗口便可观瞻一二。作为一个地道贵州人,当你抵达乌江,需要做的不是即兴高歌一曲《四渡赤水出奇兵》,应是火速占领江崖边上视野最开阔乌江鱼火锅店的观景位,然后甩给老板一句话:快去江里头给我捞一条最大最肥的鱼!鱼泡也煮进去!加双份豆腐!


摄影:陈超

渡了乌江,再走几十公里,是遵义。遵义人爱的火锅,必须是先吃完干锅里的硬货,再加汤涮菜。比如辣子鸡火锅,先用本地干红椒加上蒜瓣生姜一起舂,舂制过程中还要适量添加本地白酒。一直要舂到辣椒、蒜、姜在料酒的调和下融成一团细腻的红泥才能取出。此时,锅里放上菜籽油,烧到滚烫,先放入本地麻椒煸出香味,再倒入土鸡块进行干炸,炸到皮色微黄基本断生,便可把刚才舂好的糍粑海椒一并放入锅内,滚油一遇辣椒泥马上化为极度诱人的亮红色,鸡块在一锅红油中浸泡着炒上一刻钟,不能炒太干,看到鸡皮开始收缩外翻就差不多了。出锅前适量调点盐,一份地道遵义辣子鸡炒好了。用现熬红油干炒出来的鸡块,完全吸收了辣味,嚼碎骨头、吸出鸡髓都是辣的,既不做作也不肤浅,一吃就欲罢不能。吃完倒上开水,剩的红油鸡骨渣继续发挥余热,把劲辣传递给豆腐、白菜、手擀面……一点不浪费。小时候我为了吃这个,辣出眼泪,辣得边吃边跳,到最后必须放杯开水先涮鸡块再吃也不停嘴。遵义人的辣椒瘾个个都是靠这锅辣子鸡从小培养出来的。


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我在贵州长大,16岁考上大学离家后,一直生活在北京。这些年,我的口味彻底发生改变,老北京涮肉吃得津津有味,酸菜炖白肉就着大蒜亦会让我食指大动,至于川渝火锅,完全是偶尔胃口尽失时万试万灵的救命饭。很多时候,我根本想不起贵州还有什么吃食是让我馋得不行的,但就在每年春节,我妈煸出第一顿糟海椒火锅唤我吃饭时,那一刻总是令我确信:我终于到家了。