昆明米线

六月初九



过桥米线精彩无疑,但事实上它只是云南米线的一个小小支系,只是云南米线王国的万花筒中一个闪光点。云南人把米线的吃法发挥到了极致:烹调方法有凉、烫、卤、炒;配料更是数不胜数:猪肉有焖肉、猪皮、肠旺、酥肉、杂酱,牛肉也可红烧和清炖,其余还有鸡鸭羊鱼之类,只要想得到的,似乎都可进入“米线家族”——虽然只是用筷子划拉进肚皮的简单小吃,但云南人就是如此肯花心思,誓用数不清的花样丰满自己的“米线人生”。

◆稀豆粉米线
保山特色,稀豆粉搭米线,再放点辣椒、芫荽等调料,好肉的还可戴个焖肉帽子。


◆肠旺米线
猪肠和血旺的组合,一定能够吸引到不少内脏爱好者。


◆小锅米线
昆明米线一大流派,炭火之上用小铜锅现煮现吃,热气腾腾。


◆杂酱米线
什锦杂酱炒肉作“帽子”,昆明街市最寻常。


◆扒肉米线
炖熟的棒骨,从棒骨上撕下来的肉即为扒肉,扒肉熟而不烂,入口绵软。


◆豆花米线
豆花还可以这样吃,格外解馋。


◆鳝鱼米线
红烧鳝鱼作“帽”,到玉溪一定要来一碗。

◆大红菌煮红米线
哈尼人的红米制成的红米线,具有很高的营养价值。

◆柠檬撒撇
傣味特色,撒撇即为凉拌用的蘸水,常配米线吃。

◆黄焖鸡米线
滇西名菜作为“帽子”,光名字就足以诱人。

◆卤鸡米线
弥勒卤鸡,色、香、味、形俱佳。


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不够么又点。立即摆满了一桌子,太好吃了!马云惨叫道。

当其时也,昆明到处在吃,有的地方,一条街都是桌子,灯红酒绿,跑堂的都乱不清自家的桌子是哪几张。吃什么的都有,宣威老火腿、广东烧腊、湖南毛家菜、四川乡巴佬、山东大饼、过桥米线、美国肥牛、肯德基、烧烤、小吃、烧豆腐(吃这种东西最好玩,食客全部围着火塘,火塘上架个铁条的烧烤架,底下是泥炭火,上面烤建水运来的小方块的臭豆腐,烤到金黄冒油,蘸着作料吃。作料分干湿两种,湿的,配卤腐汁、芫荽、辣椒、酱油等;干的,配干辣椒粉、盐巴、味精、花椒粉等。食客只管坐下就吃,不需报数,卖烧豆腐的姑娘,一边翻烤着豆腐,一边为你计着数,她用若干小碟,每个小碟代表一位客人或者一伙客人,食客想吃哪块夹哪块,你吃一块,她在小碟里面扔一粒干苞谷。最后数一下和你结账)。



在夜幕降临之际端上来的一桌菜,用不了多少时候,就吃到盘子漏底,还要加两个,从来没有吃过,一个是油煎八宝饭,一个是芋头煮肉皮,好吃得要命,要命的好吃。管不得那么多了,我再吃一块肥肉。酒足饭饱,一算账,五个人,吃得昏天黑地,才120块钱。法国回来的那个就惨叫起来,这么一桌,在巴黎么,没有千把法郎根本吃不下来。买单的笑笑,走,喝茶去,这回是去花间集,一个朋友自己开的茶馆,顺着湖边走,都是茶馆,都是坐满在露天里喝茶玩牌的人,不时有卖花的和擦皮鞋的从其间穿过,花是玫瑰花,五角钱一枝。擦皮鞋是一块钱擦一双。又有骑三轮车的过来,车上拉着一车子植物,吊兰、剑麻、仙人掌、兰花、菊花……都是论盆卖,已经长得枝叶茂盛,买回去只需每日浇水就行。夜晚的序曲才结实,第一小节刚刚开始,喝罢茶还要吃些水果,还要找些话讲讲,还要搓搓麻将,看场电影……玩场多了。

这里写的只是昆明千篇一律的日子中的某些细节,如果要写下去的话,那是无法打断的。这种生活过去几百年中一直如此,自从昆明成为一个城市后,几乎没有什么变化,只是渐渐地越来越精致讲究夸张罢了。例如,在明朝,人们建筑房屋,还仅仅是为了遮蔽风雨,过了三百年后,房屋的细节已经非常讲究,要雕梁画栋,要疏影横斜,要曲径通幽,以使人生更具有诗意。昆明气候温和,雨水和阳光恰到好处,真是多一分嫌热,少一分嫌冷,仅仅适宜于生命。既不过分奢华,也不过分简朴,不慌不忙,有深圳美国来的人发现,在昆明,很少有人在骑自行车的时候超过别人。这是一个永远不急着赶到哪里去的城市,从来没有一辆叫作时代的列车在旁边气喘吁吁地催促它,有,可能它也无所谓,让它等着吧。它从来不急着到哪里去报到,对于它来说,营造舒适人生的种种材料都已经足够,它不需要再改造什么,扩张什么,侵掠什么,图谋什么,水草丰美、天空蔚蓝、鲜花阳光、滇池里有生生不竭的鱼虾……等等,这个城市体验享用造物主恩赐的种种现成好处都来不及,哪还有工夫这样去改造这样,解放那样。



这样的城市,在风起云涌、剑拔弩张的时代,真是多一个少一个都无所谓,它永远不会决定鹿死谁手,也不会成为核心、要寨、根据地。它不是为打江山,改变历史的方向建造的。风花雪月,玩乐吃喝,这个城市最热门的话题是到那里去玩,去吃,去寻欢作乐。它是那种最普通、最平庸,仅仅是为了“在着”,为“过日子”建造的城市。这城市的目的简单得很,就是为了过好每一个日子,按照季节和蔬菜,春捂秋冻,夏天吃蘑菇,中秋尝宝珠梨(昆明古代就有名的贡梨),春天喝阳春米线,冬日吃狗肉火锅。普鲁斯特的《追忆逝水年华》怎么写得那么慢,那么不厌其烦,昆明可能最心领神会,他写的就是人们怎样“过日子”噻。

我们后来到了花间集茶馆,进去要了一壶菊花茶,话梅、瓜子,就找些话来讲,古今多少事,都付笑谈中。讲到二点,又吃些消夜,才回去睡觉,六七个人,有五个是翻了墙回去睡的。这是上星期六的事情,但我可以说,这种事情,早两百年,如果有人写的话,也是一样的说法。

于坚,当代著名诗人,出生于云南昆明。曾获第四届鲁迅文学奖,被视为“第三代诗歌”的代表性人物。本文节选自其新作《昆明记——我的故乡,我的城市》。

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江湖一盏灯
“江湖一盏灯”如此的名字,有着十足的夜宵意境,据说原来也是家没名字的烧烤店,而这个名字是食客们取的。老板娘很“拽”,烧烤之外,自己倒水,自己拿餐具,全自助,至于味道当然不错,烤鸡脚、猪皮、卤猪蹄都非常经典。
推荐:烤鸡脚、烤猪皮、卤猪蹄
地址:昆明市西山区海源北路丽阳星城美食街(丽阳星城对面)

朱家村无名烧烤
开了18年的名店,难找程度也跟名气成正比,最好有熟人带路。生意非常火爆,客人特多但上菜一点也不慢,因为老板夫妇手艺很棒,所以几乎每一样都很好吃。需要注意的是,这家店也有着自己的个性——周日不开门!
推荐:烧猪脚、尾巴、苦菜汤、米线
地址:昆明市官渡区朱家村立交下阮家村



原虹山面粉厂老周烧烤
生意非常好,从晚上8点一直开到凌晨,葱烤大肠没有一点儿腥味而且很香脆,烤牛肉香味浓郁,另外烤鸡蛋也有特色,有人评价说好吃得快哭起来。
推荐:葱烤大肠、烤牛肉、烤鸡蛋、肠头
地址:昆明市官渡区虹桥村海源北路立交

金沙松毛烧烤
这是食客们给予的通俗叫法,其实真实店名是“烧等片刻”。他家特色是用松针烧烤豆腐,烤出来的豆腐里有股淡淡的松针味道。除此,还有生蚝味的烤鸡蛋也不错。
推荐:松毛烤豆腐、烤鸡蛋
地址:昆明市盘龙区金沙小区

◆蒙自

锦莲小吃
特别推荐文澜路上的锦莲小吃店,门脸不大,但人非常多。卖的小吃品种很多,冷、热、烤都有,烧烤推荐小肉串、烧豆腐和被单肉,此外小锅米线和杂酱米线都很不错。
推荐:小肉串、被单肉、烧豆腐、冰白酒、小锅米线
地址:蒙自文澜路3号



元亨美食城
倘若准备把各种好吃的一次性吃个遍,那么位于兴盛路上的元亨美食城是个绝佳的场所。这个有十年历史的美食城,其实是个夜宵市场,各种夜宵摊档汇集一处,米线、烧烤、汤锅……上百家总是有的。倒不说口味上会多出彩,毕竟方便了专为美食而来的食客。
推荐:越南小卷粉
地址:蒙自兴盛路

◆墨江

双龙乡街天烧烤
每个星期三是距离墨江县城30公里的双龙乡赶街的日子,在街子上最不容错过的便是各种哈尼族特色烧烤,最具特色的是烧烤“猪系列”,生烤猪肉、烤猪脚……整只猪任意部位,包括内脏均可用来烧烤,另外还有烧烤“牛系列”(烤法同猪一样)、烤昆虫、烤野菜。
推荐:生烤猪肉、烤猪脚、生烤牛肉、烤昆虫、烤干巴、烤野菜
地址:墨江县双龙乡
时间:每周三

◆红河

红河民贸商城
名为商城,实际是红河县迤萨镇上的第二大农贸市场。除了可以买到各种新鲜蔬菜和肉类,在市场最里面则是一排小吃摊档,早上卖早点,中午炒菜,到了晚上则全部化身烧烤摊,各家口味差异不大,可以推荐左数第二家,老板娘热情,服务周到。
推荐:烧豆腐、酸汤红米线、烤鱼
地址:红河县迤萨镇东门街和东兴街交口



◆弥勒

石建烧烤
刚满30岁的小李两年前辞职后,便和老婆两人创业开起了这家烧烤店。泡鸡脚、烤茄子、烤蚂蚱……这些弥勒烧烤摊档上必须有的特色菜,小两口都是从零开始一点一点摸索着做出来的,好在味道都着实不错,如今小店已经在县城里小有名气。
推荐:烤茄子、泡鸡脚、烤蚂蚱、烤罗非鱼
地址:弥勒县上清路新瓦房巷路口附近

◆建水
小西庄烧烤市场
建水古城里的当地人都会经常去的“烧烤集中营”,摊档至少十几家,每家摊前都被满满的各种食材占据,琳琅满目,具备相当的诱惑力。随便选上一家,口味都不会令人失望,烧豆腐是必选项目,除此一定要试试烧烤草芽,新鲜的草芽在炭火上稍烤即熟,入口清脆、鲜甜。
推荐:烤豆腐、烤猪手、烤草芽

地址:建水古城小西庄路


炸乳扇须得是金黄色的,烫脆的表皮微微发泡,或卷曲或飞扬着被油煎到中空鼓起的奶皮,咔嚓一口,外面那层到了嘴里,是轻而碎,里面那层到了嘴里,则是肥而韧。烤乳扇的炭火不能太猛了,否则就会把奶皮的润泽生生驱走,变得太干太硬。乳白色的乳扇,须得小火慢慢炙烤,直热得乳扇沁出油来,这时抹上点玫瑰酱,尝一尝,浓郁的奶味里带点焦香。最复杂的一道,则是夹沙乳扇,要先将乳扇回软,摊开一整张,铺在墩上,然后放上玫瑰豆沙馅,等锅里油滚了,就用筷子夹着乳扇,边炸边卷成筒状。这一道乳扇做的甜点,实在是油得过份,但极度嗜奶嗜甜的人,却会津津乐道那种边吃边往下滴油掉渣,玫瑰糖、细豆沙和乳扇在嘴里融为一体的大腻之感。这样丰饶过度的甜法,有时也是一种冶艳。

但也有人说,最好吃的乳扇既不是炸的也是烤的,而是新鲜晾干后直接生吃的。在大理洱源,据说那里是乳扇的发源地,家家户户几乎都有个小院子,隔出一小方天地做牛圈,里面养着一到两头黑白花奶牛,便是乳扇的奶源。院子里其它的空间,用几根杆子一挑,两三棵果树为架,便撑出一片天空,晾晒乳扇。每天早晨挤奶、煮奶,到中午日头灼灼时,则开始手工制作乳扇。正午12点,我们来到一个最典型也最寻常的洱源人的养着奶牛的院子里,两棵梨树早已果实累累,串串青绿色的梨子从枝头挂下。一大一小两头奶牛发出绵长而惆怅的哞声,对我们诉说着衷肠。小狗凑热闹般汪汪叫着,男主人和女主人早已在院子的一角的炉子边开始手脚麻利地做上了乳扇。


男主人脚旁放着三个大桶,两桶里是雪白泛着泡沫的牛奶,一桶则是淡黄色的酸浆。所谓酸浆,是一种用来使牛奶凝结的食用酸。只见炉子上放着一口小锅,男主人往里先舀入一瓢牛奶,再加上一勺酸浆,牛奶便瞬间聚拢成朵朵碎花模样。这时候用筛子先滤一遍酸浆,再捞一遍凝乳,还得加上男主人迅速将手伸入滚汤中揉捏四散乳块的铁砂神掌功,几秒钟之后,豆花状的凝乳便成了一团整块的白色软球,极让人想要拿出小时候玩橡皮泥的劲道来捏上一捏。其实这时候,不妨可以试试这半凝固乳扇浆的味道。男主人盛情地装了一个小碗,又递给我一双筷子。挑起来一试,跟我想象得一模一样。软软韧韧,拉丝不断,从做法到口感,到这一阶段为止,都让人想起意大利的莫札雷拉奶酪。想当年在南部的坎帕尼亚,我也曾尝试从滚水里捞起半凝固的奶酪,快速地用手缠绕,使其成为最终的完美球形。但云南乳扇的最后工艺显然更为复杂,也更为诗意。一旦把牛奶做成软球状的奶酪,男主人的任务便完成了,下一步要由心灵手巧的女主人来操持。趁着奶酪还没有变硬,女主人飞快地将其捏圆又搓扁,用两根圆棍,滚卷出两头留有精巧抓脚的厚片,再起身将其缠绕在双杆平行的乳扇架子上,一拽,一扯,一裹,一捻,这就成了一片薄薄的美丽无比的乳扇。这一下午,男主人不停地从滚水中捞出奶酪球,女主人则坐下站起缠出了无数的乳扇。两人犹如世上最默契的魔术组合,一下午的工夫,整杆整杆的乳扇便挂满了整个小院子,乳白色映衬着蔚蓝的天空,实在让人不得不感叹双手的劳作之美。

生乳扇要晾晒一天,才能拿到市场上去卖。男主人八十多岁的奶奶从乳扇架子上取下了前一天晾完了的新鲜乳扇,又拿来一碗白糖,示意我们直接蘸糖生吃。晾干了水分的乳扇从乳白色转为淡淡细腻的金黄,用手一摸即是一把油,触摸起来的质感则让人联想起油光水滑的蜂蜡、结实肥厚的干鱿或上好的皮革。撒上点白糖,这生乳扇的嚼感是油乳交错的香和韧。确实,油炸或火烤,都不如由温热的阳光直接烹调这种奇特的食物来的高妙。奶奶问:“好吃吗?”我答:“太好吃了,是不是您做的会更好吃?”奶奶笑道:“我眼瞎了,早不能做了,但手艺传给了我的孙媳妇。所以你放心,只要太阳在,牛在,味道都是一样的好啊。”






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