上海

文/戴踏踏(资深寻味者。工作是不停歇地走街串巷,寻找隐世好店。)


1.澄园
上海市徐汇区泰安路115弄1号楼101室






每日一早,澄园主理人 Leo会亲自上菜场采购猪肉和春笋,但总量不多,以保证当日能卖完不至隔夜而不新鲜。制作起来也是最传统的老方法,颇费时费工。自家熬制的猪油爆香,再先后加入刚上浆的瘦肉片、细碎的雪里蕻、薄切的春笋片和料酒略微炒煮,再舀入一大勺熬制了一上午的腌笃鲜,将同时在另一锅内沸水略煮的面条沥干后加入,煮熟入味后起锅装碗。Leo还铺了几尾新鲜汆熟剥壳的河虾仁在面上,再颇有玩心地洒了几抹才从朋友处获得的正宗狮峰明前龙井叶,红绿相间格外漂亮。

这碗独家版本的龙井虾仁片儿川面,没有一般片儿川过量的油腻感,也以他自己喜爱的苏式细白面取代了传统的徽面,透着春日里的小清新气息。吃来汤底鲜美浓郁,以猪油香点睛,鲜嫩的肉片、清脆的春笋、爽口的雪菜互相厮磨在口中,就着澄园的私家小院和丰盛的阳光,实在让人恍若置身于灵秀袭人的杭州乡野间。

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2.富祥面馆
上海市虹口区武进路244号





富祥是每日清晨六点就开门营业的,到下午三点关店,做的早、午市两餐。我通常午间光顾,但为了避开蜂拥的人流,往往会赶在十一点前来,可即便这样,只有四张桌子的小店还是经常人满为患。

我只为雪菜黄鱼面而来,并且永远固执地加点一份黄鱼,双份的浇头吃起来总是很豪迈。黄鱼都已洗净,开膛破肚后片下整片的鱼肉,剔除了细小的鱼刺,再裹了层薄浆冷藏待用,有点单了才微微过油。眼前的这碗面上铺着满满的卷曲着身子的黄鱼片,洋溢着透亮的金色。轻咬一口,雪白的鱼身柔嫩细致。以筷子拌面夹面时,鱼片也不会轻易碎开,这可是市面上其他黄鱼面难以做到的优点。调味的咸菜咸度正好,泛着点甜,吃起来还是利落爽脆,保有着它们应有的活力口感。

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3.金杨拉面王
上海市浦东新区金杨路460号




我穿过大半个上海跑来这个门头毫不起眼的小店,并照着朋友的建议,点了红烧牛肉面和一碗没有牛肉的牛肉清汤。伙计先端了碗牛肉清汤给我,看着很浓稠,吃起来远超普通小店拉面那种清汤寡水百倍,据说是鲜牛骨和鸡骨熬成,浓郁之中有着香甜鲜美。红烧牛肉面随后上,深红色的汤头依旧香浓,是清汤底再加入当归、黄芪、人参、陈皮等等18种香料熬制的。现场即拉的拉面圆滚均匀不粘连,柔中带韧也可算是普通水准之上。邻桌的大爷吃着山西刀削面,拌了碟牛杂配了碗牛肚汤,吃得一脸满足。

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4.港园牛肉面馆
高雄市盐埕区大成街55号




港园的店家其实蛮低调,午饭时间抵达,被超长人龙吓到。足足等了二十分钟,汤面才上桌。呈清澈酱色的汤底和常见的红烧或清炖都不同,这当然也是由牛骨原汁原味熬制的牛肉汤,但那咸鲜浓郁的酱油香,却令这滋味更富有层次。面条颇筋道,牛肉已炖到酥烂,入口满是肉香和肉汁。见到身边的当地人在吃面时加入了桌上放着供自取的辣椒油和蒜蓉,我也依样学了起来。这店家自制的辣椒油极辣,令口腔中有阵爆裂的快感。蒜蓉也有着浓郁的蒜香,依着个人口味加到汤头里,更惹味。

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5.廖家牛肉面
台北市金华街111之14号




隐身在金华街中的廖家,比起那些知名大店来讲,环境实在普通,也容易漏眼错过。我们随意坐下,搭台的都是附近的居民。这里的牛肉面独沽清炖这一味,是没有红烧可选的。

等了约三分钟,面上桌了。眼见碗中汤色清澈,闻起来却散发着浓郁的香气。呷一口热汤,馥郁的肉香肆虐横飞在整个口腔中,泛着甘甜的回味。面条嗦着汤汁入口,柔韧中有着些微嚼劲和袭人的麦香,台湾本地的黄牛肉经长时间的炖煮已见粉嫩,轻轻咬下时,牙齿便能感受其恰到好处的松软酥烂。司机大叔自取了几碟小菜大方地和我分享,满脸骄傲地赞美眼前这碟卤豆干是他送面的最爱。

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6.台南小公园担仔面
台南市西门路二段317号



小店没有大字招牌,只在门头悬挂着几盏贴着“小公园”红字的红灯笼。每晚灯笼点亮起来,熟客们就知道它开门营业了。满打满算也不到20个座位,想来和40年前开张那会儿都没有什么太大变化。灶上的生铁大锅里久久熬炖着的肉燥呈现褐红色,有些经年累月已结成一圈,散发着蹿鼻的香味,这锅老卤可谓店家的镇店之宝。一旁还有油亮的猪脚、卤海带、卤豆腐等食物。

面送至桌前,我双手捧起小碗做起了深呼吸,尽情地闻着那阵诱人的香气,味蕾顿时打开。再喝一口汤,感受混合着蒜香和鲜香的大骨高汤之美味。小小的启动仪式后,就可以将肉燥与面条拌匀,爽快淋漓地吃下整碗油面,品尝肉燥的浓郁咸香时,连甜虾、香菜、豆芽都不舍得放过。放下碗,一抹嘴,满足感油然而生。

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7.吴财记面家
广州市荔湾区大同路84号和隆里20号



云吞面很快上桌,是传统的“细蓉”。看不见云吞,它们都躺在碗底的调羹上,藏身于面下。撩拨起一束面入口,爽口筋道的面身可见功夫。散开着漂亮金鱼尾的拇指般大小的云吞透出肉馅的浅粉色泽。咬开,是三分肥七分瘦的新鲜猪肉粒,并无在香港惯常吃到的虾仁,据说这才是老广州的传统做派,入口满是顺溜幼滑的口感。就着猪骨、虾皮、大地鱼熬制几个小时而成就的鲜美汤底吃着,小小的一碗很快见底,其滋味比之“宝华”和“坚记”要好味许多。

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8.南村路口牛腩面
广州市海珠区同福东路聚荣东8号



小店在南村路上近同福东路口,开了30年,抬头不见招牌。它的真名“瑞芳”其实没人知道,但是说起南村路口牛腩面,大伙儿都知道是这家。店里只经营几种简单的粉面,价格便宜到让人暗自偷笑。招牌的牛腩面小碗只要9块钱,我很喜欢它的汤底,用牛骨和干贝熬成,还有股近似于萝卜的清甜味,清透中泛着些小油花,不浓郁却很淡雅。牛腩是坑腩和腩筋部位,炆得入味无渣,配上纤细幼身的鸡蛋面,算是很轻盈的一餐,作为宵夜满足而无负担。

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9.苏记
香港深水埗耀东街15-16门前大排挡



“苏记”的猪扒面用的是出前一丁,但妙就妙在现点现煎的猪扒,手心大小的几块码在面上,上桌还冒着滋滋的油星。一咬开,即便是半厘米厚的薄身都饱含着汁水,肉香嫩而不柴。炉灶上传出的“轰轰轰”的声音,闻着这股镬气,感受绚烂浮华之外的另一面的香港,我所喜爱的庶民本色。

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10.长发面家
香港深水埗耀东街1号地下



“长发”的古法豉油王捞面,以简单真味而取胜,爽口弹牙的面条染上了豉油色,有种素面朝天的油亮感,还裹着喷香的猪油味。小小的绿色铁皮档,在耀东街屹立几十年。我们就坐在路边的小圆台旁,大热天也无空调侍候,周围都是最普通的本港市民。

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11.荣记豆腐面食
澳门半岛新马路果栏街47号



荣记从一家小摊档到搬入铺,营业近半世纪,出名的是车仔面和豆腐花。狭长的店面是典型的前店后工厂格局,最里端就是豆腐作坊,一家子人每天亲力亲为制作豆花和豆浆。

我原以为是用豆腐做成面条,未想是将豆腐做面码,这种新奇的组合还真是头一回见,能不能接受也是见仁见智的。面条有隐隐的碱水味,大块豆腐的豆味并不浓郁,是清淡风味,但胜在口感润滑细腻。店主给我们倒了一小碟麻油,说可以夹豆腐点着吃,也可在汤头中加几滴提味。我们照着做,突觉香气沁人,又和豆味很搭。原来这麻油是澳门百年老店和昌酱园的小磨芝麻油,这种突如其来的惊喜和店家对细节的认真,让我一直对这碗豆腐面念念不忘。

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12.牛记咖喱美食
澳门半岛五月初五日街1号



五月初五日街的“牛记咖喱美食”。这家茶餐厅格局,以水蟹粥、清汤腩和墨鱼饼闻名的小店,还做着一道在澳门不常见的美食——蟹黄捞面。我贪心地多要了一份蟹黄,以致幼面上铺着满满一层的金黄灿烂,闻得香味扑鼻,吃得鲜美丰腴。深夜时分美味当前,我依旧施行我的光碟政策,哪怕那碟底一层油亮橙黄的蟹油,都搜刮得一点不剩,已完全无惧于胆固醇和高脂肪的侵袭了。

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