蚝油牛肉

准备

主料:牛里脊

配料:京葱,姜,洋葱,青椒片(或西蓝花和芥兰),胡萝卜(或红黄彩椒),鸡蛋

预处理

1.切牛肉:顶着纹路切,吃的嫩,厚度为0.25cm为佳。

2.将切好的牛肉洗干净,挤干血水。

3.牛肉上浆:葱姜香菜水加入牛肉,搅拌到碗底没水,加盐,糖,黑胡椒,搅拌,加耗油,老抽,继续搅拌,加小麦淀粉,蛋液,边搅拌边加菜水。上浆过程持续20分钟。

4.冷油封面:加色拉油不搅拌,放进冰箱冷藏十几分钟。

做法

1.加稍大量油,油温4~5成,把牛肉及配料下锅,很快捞出。

2.加少量油,葱姜煸炒,加耗油少许,加一勺半糖,老抽,水,黑胡椒粉,水淀粉勾芡,加牛肉及配菜,少许芝麻香油,出锅。

举一反三

1.认识牛的各部位及适合的做法:

2.怎样辨认是否为注水牛肉?

用力掐,周围出水就是注水牛肉,不要买。

3.怎样判断牛肉是否新鲜?

第一压一下看是否能够很快弹回来,能很快弹回来的为新鲜肉(鸡鸭鱼猪肉一样的判断方法);第二闻气味,有异味的不新鲜。

4.蚝油牛肉需要牛肉嫩,选择牛里脊;咖喱牛肉通常选择牛腩;酱牛肉通常选择牛腱子。

5.需要牛肉比较嫩的时候通常顶着纹路切,需要牛肉有嚼劲的时候通常顺着纹路切。干煸牛肉通常用顺着纹路切。